|
成都大蓉和饭店研创的石锅三角峰，一年居然能卖出10万多份，销售额达到400多万元，而且这道菜自2006年推出以来长盛不衰。这道菜是怎么研创出来的?我们来听听饭店刘老板的现身说法。刘老板实际上就是大厨，在扮演产品经理的角色。项目管理者联盟
第一步：用户需求与市场分析项目管理者联盟
据刘老板分析，成都一个最大的消费特点就是它是一个消费的城市，广大民众非常好吃、会吃。成都人的好吃，成就了当地琳琅满目的各种餐馆、饭店;而成都人的会吃，又促使了当地餐饮行业的激烈竞争。一个菜系独霸天下的时代已经终结。口味的求变，菜品的翻新换代，成为永恒的准则。刘老板对此进行了用户需求与市场分析：目标用户群是谁?用户有没有需求?用户有哪些需求痛点还没有被很好地满足?有着相同或相似需求的用户的数量规模是大还是小?这些也是产品经理工作的第一步。项目管理者联盟
第二步：提出差异化解决方案
刘老板认为要把一个店开起来，首先要有自己的特色，要引起别人的注意。要想引起别人的注意，就要想办法让别人注意你，也就是要做与众不同、别人不做的菜。要达到这个目的需要做到两点：第一个就是要视觉冲击力强，要让他印象深刻、“过目难忘”;第二个就是味觉的冲击力一定要强，也就是要解决“好吃”的问题。石锅三角峰所选用的烹饪原料，全部由绿色食材组成，比如说绿色的青花椒、青海椒、芹菜、香菜和姜蒜等。石锅三角峰使用的是一种中国最古老的烹饪手法——石烹。石头的温度将三角峰这种鱼煮熟，这样鱼的营养不会流失，原汁原味全部在里面，所以这种方法煮出来的鱼肉特别嫩，而且是越煮越嫩。石锅三角峰就是一款绿色健康食品，清香鲜辣、酱香味浓、辣而不火、鱼肉鲜嫩。消费者吃完觉得很爽，很开心，这就是给用户提供的价值。基于用户需求提出差异化解决方案以及提炼出带给用户的价值，这是产品经理工作的第二步。项目管理者联盟
第三步：传递用户价值的市场渠道分析项目管理者联盟
刘老板认为搞出一个与众不同的产品，跟别人做得不一样，就掩盖了他当时技术不足、资金不足，甚至管理水平不够高的各种弱点。因为之前石锅三角峰菜品的成功创新，他迅速进行扩张，5年时间，投资3000多万元，又在成都开了两家分店。2006年年初，决定投资6000多万元，在成都市的一品天下街又开了一家8000多平方米的高档饭店。这种做法是比较典型的精益开发模式，即以最低的成本、最快的速度研发出一款新品，然后拿到市场上试试水，接着根据用户反馈不断学习并调整到最佳模式，最后进行规模化市场扩张。研创出来的石锅三角峰怎么样才能送达用户?也就是说产品的价值如何传递给用户?用户在哪些地方可以用到这种产品?用户在哪里?是怎么来使用产品的?这就是市场渠道分析，这是产品经理工作的第三步。项目管理者联盟
第四步：盈亏平衡分析blog.mypm.net
刘老板是个精明的商人，会打算盘。毕竟饭店只有赢利才能继续存活下去。石锅三角峰的主要原料是三角峰，这种鱼是黄蜡丁的一种，成都盛产黄蜡丁。三角峰最大的特点是只有一根刺，吃起来也比较方便，价位也比较合理，成本价为14～15元/斤。够辣而又不反苦的青辣椒的配料替代品——小米辣，它的辣度相当于普通辣椒的10倍，成都市场上的这个小米辣卖不掉，没有人要，因为它太辣。这是成本分析，这种分析有利于做出定价策略。然后再估算一下来大蓉和饭店吃饭的人流量，比如说有一千多人次，饭店有108个桌位，估算一下上座率，再估算一下石锅三角峰的点菜率，基本上就可以计算出收入。成本和收入以及盈亏平衡点分析，这是产品经理工作的第四步。项目管理者联盟
第五步：需求管理与产品交互设计项目管理者联盟
接下来刘老板就要进入研创石锅三角峰的具体流程了，实际上就是菜谱。原料：三角峰500克，袋装鲜土豆粉半袋(200克)，芹菜、水发黑木耳各50克，青小米辣50克，鲜青花椒10克，藿香叶5克。调料：自制腌料100克，秘制青椒汁1000克，菜籽油50克。制作方法：首先，将去脏洗净后的三角峰舀入自制腌料腌制10分钟。其次，鲜土豆粉用热水烫软后备用，芹菜切段，青小米辣切小段。然后，石锅走菜前入烤箱内(温度300℃烤30分钟，同时另取炒锅，锅内放秘制青椒汁烧沸。最后，热石锅下入菜籽油，放入芹菜段、土豆粉、黑木耳，倒入腌好的三角峰，将烧沸的青椒汁浇在三角峰上，然后放入辣椒段和青花椒，撒上藿香丝端上桌即可。浇汁到上桌这个过程最多两三分钟。这个菜谱对应的就是产品需求文档。不难看出，包括了需求分析与管理及产品交互设计的过程(装盘的时候还涉及视觉设计即美感)，这是产品经理工作的第五步。项目管理者联盟
第六步：基于数据分析的产品迭代与调优training.mypm.net
刘老板要求厨师每开发出一道新菜，都要让前厅的工作人员先品尝，只有工作人员满意后才能推出，这是自开饭店以来形成的惯例。石锅三角峰也一样。刚开始的时候，并没有用到石锅，后来之所以使用石锅是因为一次内部的意见反馈。工作人员会从客人的角度来判断菜好不好吃，且吃完以后就会给意见：好吃还是不好吃，若是不好吃，则觉得哪儿不好吃?若是好吃，则又是什么原因好吃?品尝后，大家对口味都很认可，但有人却提出菜的品相不好。三角峰鱼小、肉嫩，烧制后容易烂掉。那如何才能保持三角峰烧制后的完整呢?这才想到使用石锅，最终这道菜才推向用户。根据用户的反馈和数据分析，不断迭代调优产品，这是产品经理工作的第六步。项目管理者联盟
第七步：竞争壁垒分析项目经理圈子
刘老板在餐饮业摸爬滚打了这么多年，深知竞争环境的恶劣，偷师学艺的现象非常严重。那怎么样才能建立起竞争壁垒呢?石锅三角峰的青椒、青花椒都是装饰物品，真正的玄机在这个汤里面。这个汤汁主要是为防止别人复制的。因为一般人看到的只是表面上——青椒和青花椒，其实真正的内容是比较丰富的，要对里面十几种原材料进行熬汁，调味主要的中心思想是一个辣味，其他的作为一个辅助。原来，这道菜的核心机密在它的汤汁里面，汤汁的调配，外人很难学到。这个就是竞争壁垒分析，这是产品经理工作的第七步。club.mypm.net
第八步：强有力的团队管理项目管理者联盟
刘老板为防止团队骨干人员流失和被竞争对手挖墙脚，提出一条：用自己培养的人，用年轻的人，让他们晋升的机会比较多，然后保持适当的发展速度。每一年对经营班子进行目标责任制的签署，目标完成了把总利润的10%作为提成分给他们，这是很大一笔钱。对于比较优秀的大厨，奖励一套房子，再跟他签五年合同，比如做三年签五年就是八年了，签五年那么首付款公司付，按揭也是公司付。要是公司觉得你表现不好，叫你走人，那么前期的钱就不退了，后面公司就不管了。要是你自己要走，那么前期的钱全部要退给公司。这样就把厨师的队伍稳定下来了。这就是团队管理，产品经理是一个需要别人协助完成自己想法的职位，所以需要强有力的制度和文化的支撑，这是产品经理工作的第八步。PgMp.mypm.net
产品经理是产品从无到有、从有到优的最主要负责人，主要的工作包括：用户需求与市场分析，提出差异化的需求解决方案，传递用户价值的市场渠道分析，成本和收入以及盈亏平衡点分析，需求分析与管理和产品交互设计，根据用户的反馈和数据分析不断迭代调优产品，做好竞争壁垒分析，进行强有力的团队管理。项目管理者联盟
service.mypm.nettalent.mypm.net
|
