火锅大概可以分生涮和熟涮两种。最普及的生涮又可分：涮羊肉、打边炉和麻辣烫，盖因其下锅的大都是生肉、生菜。熟涮则是江南一带比较常见的“全家福”似的吃法，下锅的大部分是事先加工好的熟料，例如：各类熟肉、香肠、火腿、海参、蛋饺、粉丝、蔬菜、豆腐等等。当然，严格地说在熟涮的操作过程中缺少“涮”的工序在内。

打边炉是主要流行于两广等地火锅的吃法，与北方以涮羊肉为主不同，凡是新鲜之物都在打边炉可涮领域之中：肥牛、鱼、鱼丸、河虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段、肉丸以及各种蔬菜，一律在打之列。打边炉的这种吃法与当地人追求食物的新鲜与生猛不无关系，看看他们在用其他烹调方法所对付的食物也不外这些种类时就可以理解了。

前些年，我曾在广州吃过一次别开生面的“啤酒涮狗肉”。烧的是炭火，锅却是一种黑砂锅，通体乌黑，据说这种锅干烧不会炸。狗肉是朋友开车到一个狗市买的专用菜狗，毛重15斤左右，当着朋友的面处置好，新鲜卫生干净。朋友照例按广东人的做法用各种包括药材在内的调料腌制好狗肉。当感到锅很热的时候，朋友向锅里倒入啤酒，一边叫各人立即扔进一片狗肉，锅一干他就倒一点啤酒，始终保持一种要干不干的状态，如此2、3次肉就好了，那真正是一种异常的美味：肥嫩、鲜美、不膻，还有一股子啤酒产生的麦香味。不好涮的部分煲得一锅好汤。那天，我们五个饕餮掉整整一条狗、10瓶啤酒，白酒就记不清了，反正把一切“罪过”都推到那条已经进了我们肚里的狗身上了。后来我们也多次见过面，不知道为什么，却再也没有人提议吃“啤酒涮狗肉”了。

不管是大江南北，长城内外，几乎那儿都有涮羊肉。去年我在云南思茅地区旅游，那里算得上是一个比较偏远的地方了，居然也有涮羊肉，而且是一种当地的特产羊，肉还真不错，就是调料离了点谱，太辣，要命的是没有酱豆腐和芝麻酱，这肉还怎么个涮？！

10多年前的涮羊肉品种单一，就围着个羊肉片转，如今可以涮的就多了很多：鸡肠、黄喉、鱼片、鱼头、鸡片、肥牛、鸡血、猪血、羊脑、猪脑、猪舌、羊鞭等等，等等。受四川麻辣烫影响，还一举打破北京的保守传统，引进了“鸳鸯火锅”，让北方人的舌头也进一步地进入了麻木状态（参见敝帖《麻木的舌头》）。

且说北京曾经有两家同名的颇有名气的“洪记涮肉馆”，是哥俩开的。哥哥开的原先在北京市少年活动中心（官园）内，后来不允许在里边开餐厅就撤了。我认识的洪先生是弟弟，他的店在西城辟才胡同西口。据洪先生说，他们家的涮肉馆有一百多年的历史，打祖上就干这行，还说：“先有洪记馆，后有东来顺。”（待考），他是直接从内蒙进的河套羊肉，那个地方的羊肥美鲜嫩。每天早上4点钟送货，他只进够一天的量，到晚上八点多一定卖完，九点准时打烊。他的羊肉绝不注水，他也从来不用冰箱。这些话是后来跟他熟了听他说的，我相信他的话：上的羊肉很软，贴着盘子底，一个多小时涮下来，盘子里一点血水都没有。

我第一次是与朋友同去的，坐下不久，他就对我们发表了一篇洋洋洒洒地关于涮羊肉的来历、典故和讲究的“演说”，这大概在北京没有第二家。他有着惊人的记忆力，只对第一次去的客人讲。在上调料时，来过几次的朋友就向他索要“药料”，并告诉我这种“药料”是洪先生祖传秘制，由12种以上的中药药材精制而成。洪先生决断地补充道：绝无大烟籽，那可是犯法的！加了“药料”的涮肉确实不一样，格外的鲜美可口，不过对中药绝无好感的人一开始可能接受不了。这个“药料”是免费的，不影响费用。我后来观察到，洪先生从不主动向客人提供“药料”，只有知道的人才会索取，而且只有一瓶掌握在他自己手里。就我所知，全北京好像没有哪家有类似“药料”的涮肉馆。

我相信“药料”里不会有什么涉及毒品的成分，洪先生不敢也没有必要那么做，没有“药料”他的生意已经好得不行了。再者说了，我们断断续续吃了两年多时间，从来没有不吃就难受的上瘾的感觉，全是嘴馋了才去的。三年多前，马路拓宽要撤迁，不知道“洪记涮肉馆”搬到什么地方去了。

“无巧不成书”，有一天，路过一个公交车站突然遇见他和夫人在等车，他一见我就打招呼（我说过他的记忆力了），满面红光地告诉我，他们搬到洋桥北边路西，让我有空去涮涮。因为远了不方便我却一直没有去，有兴趣的朋友不妨去试试？

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再好的事情也不能过分。