【企业背景】

    泰山管理学院为您整理了餐饮行业的股权激励案例，本文的案例是讲述来自火辣的山城重庆,在京城几乎鲜有耳闻的香锅年代是如何在全国的市场崛起的,其创始人依靠对空白市场的精准定位，同时创新餐饮的管理体制，敢于把自己的股份分出去，在几次经历谷底之后又迅速从新反弹崛起的,下面为香锅年代创始人赵国口述：

2003年的时候我刚毕业，大约上了七个月的班，那时候做销售，业绩不错，就有点心高气傲，由于受不了办公室政治决定不干了。在正式确定做餐饮之前我大约闲了一个 月左右，一直在思考权衡未来的生活，觉得创业时间比较自由，而且重庆最火的行业就是火锅，而且这些餐饮企业在全国做拓展，有机会依靠连锁做大，就决定进入 餐饮这个行业。

我对重庆的火锅和中餐包括从业者做了一次调查。结果发现在那个时候大量的餐馆，真正做的好的不多。但借着重庆火锅这股大浪，在全国拓展品牌效应做的好的还是 蛮多的。当时重庆餐饮人群：一类是进城务工头脑稍微灵光一点的。另外一类呢，是一些下岗职工。当然还有另外一类，属于知识型在这个行业积累了巨大财富的。 分析了一下之后，我觉得我是学营销出身的，应该还是有一定优势的。

之后通过我的定位和调研：我判定出重庆火锅已经处在中国餐饮市场的拓展的顶峰，这个时机不是切入的最佳时间了。

所以，我肯定不能再进入火锅行业，这是我必须要遵循的。同时在重庆如果要做一个火锅品牌，没有三五年的文化沉淀是很难做到的。而开个中餐馆更不现实，启动资 金至少要一两百万，我的资金肯定解决不了。而且那时我对餐饮业是一无所知，纯粹的一个门外汉。于是我就在想，从商业原型、从竞争状态来讲，竞争战略有两种 迅速崛起一式差异化，二十价格策略。差异化的竞争肯定是最具有竞争优势的。如果店都没做起来，你跟人家拼价格拼服务，我完全是没那个胆的。

市场方向基本确定下来了——做一个市场上没有的全新品类，取胜的机会也许会大一点。

找到了我一个厨师同学，跟他说了我的想法——把中餐和火锅混搭起来，用中餐的烹饪方法搭配火锅的吃法，用火锅的“锅”来盛装菜品。

当时的火锅吃法中北方喜欢涮羊肉，南方喜欢涮毛肚，这个味道好不好吃完全掌握在消费者手中，也就是说消费者自己的涮菜的技术很重要，而我要做一个产品，我们 认为将可口最美味的食材在食客面前做一个最终的呈现。这样，唯一解决的方法就是事先我们将所有食材的味道都做好固定下来，一上来就直接给消费者吃，这就从 根本上颠覆了火锅需要二次加工的问题：因为我们先期是在厨房里面炒制，在达到最佳口味之后我们是直接盛在这个火锅盆里，上锅以后客人基本上吃到的就是最佳 的口感。不需要再制作，比如涮菜之类的。等把产品做成以后，口味感觉比较干香，然后我就赋予了香锅、干锅这种概念，这就是我们这个创新产品的由来，之后一 经在市场推出，迅速地在全国走红。

等我们把产品开发完毕以后，就涉及到开店的问题了。找亲戚朋友借了点钱之后，就租了一个一百多平米的小店面。开业了以后，重庆因为火锅文化浓厚，大家都想试 试“干的火锅”，结果对我们的新产品需求量非常大，还没怎么推广就非常火了，加上我开店的时候1月份春节是一个巨大的消费旺季，所以生意看起来还不错，但 是就在这个时候，巨大的打击也来了。

大约是04年3月份的时候，当时第一波禽流感来了，由于我们香锅主打的菜品就是家禽鸡，我们这个新店就受到了巨大的冲击。

这在当时对我们来讲是非常痛苦的，那个时候刚出大学的我没有这种抗挫折的这种经验和能力，最糟糕的时候只有两桌客人，一天只卖了101块钱，当时101块钱大家吃饭都不够。生意不好，现金流也不好。结果供应商就来逼宫了，天天找我要货款，我压力非常大，也没有经验也没有能力去承载这种压力的，我那个时候一度 想过要关掉这个店面，如果当时没抗住，可能就没有我今天的香锅连锁店了。其实命运就是这样：只要坚持住了，就会遇到转机。就在我坚持不住的时候，我遇到非常感人的一幕：我们当时的厨师长和经理主动拉着我跟我讲说：“我们不要工资了，只要给我们吃个饭，抽个烟就行，我们一定要共度难关。”他们不住的过来安慰我。正是当时的同事、员工给到我的鼓励对我的安慰，让刚创业的我我理清了思路。我突然一下责任感就出来了，我在想我有这么好的团队，如果我放弃了，那这样好的团队再也找不回来了，那我就是真的完了。于是我就开始找出路，想办法。往往当你开始决心解决问题的时候，一切问题都不是问题了。

【股改过程】

面对这样的困境和局面，我对管理体制进行了一系列的变革：

第一个方法就是向员工转股：我们单店最初的管理实行店长负责制。店长在企业工作较长时间，经过我们 整个对他的工作、管理、产品出品基本的考评流程等一系列流程非常熟悉之后，然后让他在过程中持股。只有让他感觉是在为自己做事时才会有更负责的态度。同时 我们吸纳了基层和中层比较优秀的员工，也向他们转让店面的股份，获得店面的股份。他们掏钱买股，持股份额根据职位不一样，最高比例不超过10%，只要执行 效果好的同时可以在公司效益好的时候获得很多分红的红利，这些是立竿见影的。但最初人很多人还是比较抵制，质疑会不会被骗，所以会不愿意掏钱。于是我们又设计了类似于期权的玩法，比如一个岗位认购5%，有钱的先给钱，没钱的公司把这部分的分红放在一个专属于他的池子里，分红够股本的时候，股本就是你的，结 果证明这样示范效应是很有意义的。所有制的转变完成后，员工的工作态度和精神状态有很大的转变，员工的工作积极性一下子被激活了。

第二个我们采用了我们自己的承包责任制，这是为了彻底提升服务水准。比如每个人服务区域内五张、八张台面报给你了，只要完成基本的任务，多出的就就有绩效部 分，这就是属于自己的所得。相当于每个人自己有一份自留地、责任田。只要你把把客户服务的好，那么就会收入高，我就是要让这种员工赚到钱。

结果我们在推行完这个东西的时候大家的思路、活路就一下子被打开了，趁着这个机会我们就开始写标准、写规范。规定应该做哪些事情，达到什么效果。公司在那时 就完成了一个标准化流程的拟定和基本的落实。我们的体系和模式推行的可以说比较舒畅，基本上没有什么问题。在成了完转股、就业变创业的模式以后。员工都自 己主动自发的买手套、口罩等，主动地去思考和执行了很多东西，给客户更安全、清洁的印象。当然时间长了之后也会有一些疲软的状况，但通过软性的文化和榜样 的力量，整体的植入和导入，效果还不错。总体来讲，所有制的转变为企业的增长还是带来了很多好处。

当然这个变革中还有第三步，那就是自下而上的做标准化：模式产生变革之后，我们制定了服务、营销、技术、财务管理等手册。我们把整个标准化的流程和标准化的 操作建立了。后来又不断延伸，从选址到装修到培训流程到前期开业以及意见反馈、综合调整等一系列全都标准化。执行的效果还不错。有很多的餐饮企业，往往是 借鉴或者找高手、大师，从上往下走，是站在管理者的角度，考虑事情怎么做以及做到怎样的效果。而我们是反着的，我们从制定标准的时候就已经进入培训状态， 每个人都要参与标准制定的过程。平时做了什么、怎么做的、做成怎样的效果，员工都可以写，可以写的非常通俗。管理层再跟进，每个岗位的岗位、流程、职责。 之后我们采用比较书面的语言归结出来，做成ppt。我们形成这个规范就相当于每个人都参与其中。在制定的同时，员工就已经进行过培训了。每个月我们再进行 标准化流程的巩固，再进行一个考核。

经过这几个大步骤的变革之后，目前我们到现在全国接近两百家店(一部分是加盟店)。销售额达到了大概有六个多亿。这证明我们的系列变革是成功的。

餐饮行业算是一个零门槛的红海市场。看到各个购物中心餐饮楼层里，走马灯似地变换着各种招牌，就知道在此生存有多艰难。哇哇叫干锅年代这个案例，是餐饮行业开创新品类的成功案例，更是一场侧翼战的成功案例。

首先，它开创了一个新品类。笔者在另一篇餐饮企业点评中写道，“差异化生存”是所有企业“唯一”的生存方式，不是“之一”。传统的火锅都是带汤的，干锅没有 汤，这种尖锐的对立，足够差异化，吸引好奇心，引起尝试性消费，再通过免费的口碑传播，带来一波食客，所以才会“没怎么推广就非常火了”。积累到一定阶 段，一个从没听过的干锅店火了，比一个传统的火锅店火了，更具话题性，更能吸引媒体眼球(媒体总是喜新厌旧，偏爱报道新奇特的话题)，而这又带来了更大范 围内免费的公关传播，吸引了更大一波食客。

其次，选择了一个好的源点市场。重庆人嗜辣、口味重，全国闻名，企业在此起步，生存无虞。重庆人对带“辣”美食的品味，让他们绝对是干锅菜品的适宜人群，在 评估这类菜品中具有较高的权威性和说服力;同时，重庆作为西南地区唯一的直辖市，是一个高势能市场，其消费风尚对西南区域的消费人群具备示范性和影响力， 有利于蔓延和扩大品牌认知，为其进入区域内其它城市做很好的传播和铺垫。

最后，执行了区域聚焦战略。区域聚焦战略一是使得企业利用既有的品牌势能成为可能，使得品牌美誉像流水一样由源点市场向周边区域自然蔓延，成本低、效果好;二是缩小了企业管理半径，降低了运营管理的成本和风险。这两点对于初创期企业，是至关重要的。

这个案例虽然只是说了餐饮企业，但其所体现的进行侧翼战的基本方法和原则，其实对所有企业都适用。当然，开创新品类，需要创业者的直觉和勇气，有时会带有豪 赌的成分。但成功的企业，都是新品类的开创者，如麦当劳、真功夫等。所有想取得辉煌胜利的创业者，都需要思考怎么发动一场侧翼战;而商业史上，所有的侧翼 战都需要开创新品类。

回头再说说企业遇到的“第二个”坎。这是大多数餐饮企业都面临的问题。初创阶段，创业者们大多凡事亲力亲为，而不注重团队和制度建设。等规模扩大出现问题之 后，才发现团队没有培养，制度没有完善。而后期的新店，肯定无法得到创业者同等的精力和资源投入，这就必然造成新店面临困境。创业者不应期望企业员工都像 创业者一般聪明、肯干、以厂为家、富有理想;更现实的情况是，“这只是一份工作而已”，所以创业者需要建立一套管理制度和流程，只要我们的员工能按标准动 作完成任务，就能取得大概率的成功。当然，如果能适度运用激励机制给员工更多的工作动力，有可能获得更好的经营表现。

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